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炭烤食物的危機與轉機-林裕傑博士


中秋節全家團圓賞月烤肉似乎是不可或缺的活動,燒烤後的食物的確美味,但其中隱藏對健康有害的物質也得注意!含有膽固醇的食物 經高溫燒烤裂解後會產生致癌物苯砒碄(多環芳香族) 有可能導致某些癌症 (如圖一) ﹔苯砒碄(Benzo[a]pyrene),化學式:C20H12,是一種五環多環芳香烴類,是一個高活性間接致癌物質。苯砒碄存在於煤焦油中,而煤焦油可見於汽車廢氣(尤其是柴油引擎)、煙草與木材燃燒產生的煙,以及炭烤食物中。


苯砒碄為一種突變原和致癌物質,從18世紀以來,便發現與許多癌症有關。其在體內的代謝物二羥環氧苯砒碄,是產生致癌性的物質。如何預防這些致癌物造成身體的傷害,以下有幾個方法推薦給大家。

 

一、綠茶 綠茶是一種未發酵茶,茶葉經採摘後殺菁即完成加工﹔依日本的相關研究,綠茶消費量與癌症死亡率呈負相關,即喝綠茶較多的地區,因癌症死亡的比率較低。主要是綠茶中含有20~30%的黃烷酮類的兒茶酸(Catechin), 其中具有抗癌功能物質Epigarocatechingallate(EGCg)約占9~13%﹔實驗證實,綠茶熱水萃取物EGCg其作用機轉在明確有效抑制癌症發展過程中"誘發期"及"促進期",並且可阻斷食物中所含的突變原轉換成致 癌物質。泡茶方法依品茗專家建議,用70度開水沖泡一分半鐘,茶的色澤及香氣口感最佳﹔而綠茶中的澀味來自於這些兒茶酸類物質,經由100度滾水持續煮沸5分鐘以上,實際上可獲得更多目標物質EGCg,但相對口感上 偏澀苦,在保健與美味間的取決就由讀者自己決定了。

 


二、牛蒡 牛蒡,菊科植物惡實(Arctium lappa)之根部,其乾燥種子稱大力子,為民間常見蔬菜。牛蒡含有高量的菊糖,水溶性和不溶性纖維,氯原酸等營養物質﹔神農本草經紀載『通十二經脈,洗五臟惡氣』及『久服輕身耐老』。 牛蒡熱水萃取物(皂苷類)抗自由基(抗老化),提升免疫力,現代有多項研究報告證實,牛蒡熱水抽出物對於食物中各種突變原物質轉變形成致癌物,具有很好抑制的效果﹔牛蒡屬性偏微涼,可在烹煮牛蒡茶時加入一些枸杞。

以下提供牛蒡枸杞養生茶烹煮製作方式:

材料:枸杞1杯,有機牛蒡300g,水3000c.c

方法:

1、將牛蒡使用刀背將第一層皮刮去切片後備用。

2、用熱開水將枸杞沖泡洗淨備用。

3、放入水中大火煮開小火再煮40分,過濾冷藏。

 

三、礦物質(硒) 人體自身對於食物中的突變原等有害物質,自有一套解決方式﹔在哺乳動物所有組織中,麩胱甘肽過氧化物酵素(Glutathione peroxidase,GSH-Px)是機體內廣泛存在的一種重要的過氧化物分解酵素。GSH-Px酵素的活性中心是硒半胱氨酸。硒是GSH-Px酵素的組成成分,使有毒的過氧化物還原成無毒的羥基化合物,從而保護細胞膜的結構及功能不受過氧化物及突變原的干擾及損害﹔所以GSH-Px酵素在身體內的存在量越多,則細胞受保護的程度就越高(如圖二)。

如何維持GSH-Px酵素在體內存在的水平,以下兩點建議:

 

(1)體質因素,體質分先天及後天,先天體質從出生時已然確定,所以沒有討論的意義。後天體質可以經由健康飲食、適度運動、愉快心情等方式來改善體質,人體充滿活力,細胞自然運作順暢,外來有毒物質則被代謝出體外。中醫扶陽理論的觀點,將自身的陽氣提升,其病邪則無法侵犯,也是同樣道理。

(2)減少GSH-Px酵素的消耗量及增加生產量﹔平日少食含突變原或致癌物的食物,如燒烤、油炸等食物,自然該酵素消耗量降低。硒是GSH-Px酵素的主要活性成分,身體製造此酵素時不可或缺的元素,平日飲食中適度攝取含硒食物(如圖三),細胞在生合成酵素時有不至於有原料匱乏情況。

 

 

記得毒澱粉(順丁烯二酸)搞的人心惶惶?!筆者附近知名肉丸店也被驗出含有毒澱粉,經媒體報導,該店本來每日應該大排長龍,但那幾天卻是門可羅雀,斜對面的賣燒烤食物的攤子倒是開始排隊了!

 

過了幾天,舞照跳,馬照跑,"健忘"也是一種生活態度。但自己的健康自己顧,享用美食不是罪惡﹔平日懂得多攝取一些對身體有正面意義的食物,偶而適度享用美食,這樣健康與美味才能兼顧。

 

作者簡介:

學歷:

廣州中醫藥大學中藥研究所博士生

國立中興大學食品暨應用生物科技碩士

 

現任:

仁醫生物科技股份有限公司

奇美生活本舖天然有機食品

山線社區大學健康飲食專任講師

品味生活

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